Как пожарить сочный Prime Steak дома: подробная инструкция от шеф-повара

Добавлять ли соль, как часто переворачивать, на каком масле жарить? И главное: как на домашней кухне определить готовность стейка? Шеф-повар Вадим Турновский помог нам разобраться. Все лайфхаки — в большом гиде Relax.by.

Что такое стейк?

Стейк — это быстро приготовленный на гриле или сковороде кусок мяса. Минимальное время приготовления составляет всего 5 минут. Да, чаще всего стейк ассоциируют именно с говядиной. Но приготовить его можно из любого другого вида мяса — свинины, курицы, дичи, баранины — и рыбы.

В большинстве ресторанов Минска подают стейки из премиальной части туши — поясницы или спины. Это рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край) и вырезка. В таком мясе богатая жировая прослойка, оно мягкое. Набирают популярность и альтернативные виды стейков: топ-блейд, денвер, флэт-айрон, скерт-стейк, чак-ролл и др.

Где купить стейк из мраморной говядины?

Мы используем продукт PRIME STEAK из гипермаркета GREEN. Выбор очевиден: в этой торговой сети один из самых больших ассортиментов мраморной говядины по адекватным ценам. В мясном отделе можно получить консультацию повара. Нам посоветовали «Нью-Йорк»: у него хорошая мраморность. Если сравнивать «Нью-Йорк» с Рибаем, то жировая прослойка у первого располагается лишь по периметру куска. Такое мясо считается более постным, но при этом не теряет в сочности и нежности.

Порода и откорм. Почему это важно?

Самая распространенная порода в мире — блэк-ангус. Это мясо имеет идеальную мраморность, сочность и аромат. Вид откорма бычка может быть травяным или зерновым. Каждый из них хорош по-своему.

• Стейки из мяса травяного откорма получаются более плотными по структуре, менее мраморными, с легкой кислинкой.
• Мясо зернового откорма получится менее ароматным, но более нежным и сливочным по вкусу. Оно не такое плотное, поэтому легче жуется.

Что такое мраморность?

Мраморной может быть только говядина. Это равномерность распределения жировых прослоек в мышечной ткани. На срезе мясо похоже на рисунок красного мрамора. Именно мраморность определяет вкус мяса: внутримышечный жир равномерно распределяется в виде жировых прослоек между мышечными волокнами. При тепловой обработке жировые прослойки тают и мясо наполняется соком, становится мягким и сочным.

• стейк «Нью-Йорк» (400 г);
• сливочное масло (100 г);
• подсолнечное масло (30 мл);
• чеснок (3 дольки);
• морская соль;
• смесь перцев;
• веточки розмарина и тимьяна.

Вадим Турновский, шеф-повар ресторана Wood & Fire

«Стейк не много потеряет при жарке — всего 20-30 г. Я предлагаю способ приготовления с французским акцентом. Почему два вида масла? Если будем жарить только на сливочном, оно подгорит, мясо получится с горечью. Поэтому берем немного растительного, оно не даст сливочному пригореть. Сливочное масло придаст стейку ореховый вкус и подарит ту самую аппетитную корочку. Розмарин, тимьян и чеснок добавляем для вкуса. Не нужно бояться, что они перебьют вкус мяса: это будут едва различимые нотки».

Подготавливаем мясо

За час до готовки стейк желательно достать из холодильника — он должен быть комнатной температуры. За это время мясо не только прогреется, но и подсушится. Если же времени на это у вас нет, а на стейке заметна влага, промокните кусок салфеткой или вафельным полотенцем.

Температура приготовления и сковорода

Дома большинство используют алюминиевые сковороды, покрытые тефлоном. Вадим рекомендует готовить при умеренной температуре. Главное — хорошо прогретая сковорода. Над такой сложно выдержать ладонь дольше 2 секунд. Следите за тем, чтобы она не начала дымиться и «гореть».

Добавляем масло

Сначала вливаем около 30 г растительного масла, разогреваем и добавляем часть сливочного. Тимьяна можно добавить чуть больше, розмарина чуть меньше. Бросаем дольки чеснока. Выкладываем стейк и начинаем жарить.

«Мясо жарится в а-ля соусе — пряном масле. Французы не могут без сливочного масла, поэтому и способ приготовления считается французским. У сливочного масла есть много противников, но его вкусовые характеристики бесспорны. Возьмем в качестве примера белые грибы. Пожаришь их на растительном масле — невкусно. На сливочном — появляется приятный ореховый привкус, румяная корочка».

Когда переворачивать

Оптимальная толщина стейка — 3-4 см. Наш кусок довольно толстый, поэтому переворачивать его нужно часто, каждые 1,5-2 минуты. Здесь логично обратиться к физике: чем чаще переворачивать стейк, тем равномернее он приготовится.

5

Какую степень прожарки выбрать

Полное время обжарки — 10-12 минут. Это будет « медиум » . Вадим называет эту степень прожарки идеальной, хотя некоторым мясо может показаться сыроватым. Те, кто хочет почувствовать настоящий вкус мяса, оценят.

6

Как определить степень прожарки дома

Повара могут определить степень прожарки пальцем. Дома лучше использовать термометр. Идеальная температура для большинства стейков — 52-56°C . Если же термометра нет, можно сделать небольшой разрез с краю: если мясо покажется сыроватым, жарьте дальше.

7

Когда солить и перчить

Одни повара солят в процессе приготовления, другие — после. Главное не солить заранее: уже через пару минут мясо станет влажным и плохо подрумянится. Вадим добавляет морскую соль и перец за пару минут до снятия стейка со сковороды.

8

Гарнир

Однозначных советов нет. Но это точно не должна быть паста, гречка, рис, кускус, булгур.

«Лучше запечь овощи или выбрать классику — картофель дольками, обжаренный с розмарином, тимьяном и чесноком. Отлично подойдет спаржа, тем более, что сейчас сезон. Можно обжарить вешенки или королевские шампиньоны. Полезный гарнир — шпинат, однако если планируете подавать к мясу бокал вина, советую его не выбирать. У шпината характерная кислинка, и подобрать вино к нему будет непросто».

9

Соус

Вадим отмечает: соус не должен перебивать вкус мяса. Шеф-повар предлагает простой и универсальный рецепт: этот соус сочетается не только с мясом. Выливаем на сковороду сливки, добавляем немного соевого соуса и дижонской горчицы, перчим.

10

Отдых перед подачей

После прожарки мясо должно полежать пару минут. Волокнам, которые стянулись от экстремального жара, нужно расслабиться. Внутри стейка собирается сок, и если разрезать его сразу, случится « взрыв » . За эти пару минут перед подачей сок равномерно распределится по всему куску мяса.

11

Приборы

В ресторанах подают стейковые ножи с зубчатым лезвием. Если такой есть у вас дома, то рекомендуем его заточить: тупой нож с зубцами будет рвать, а не резать. Подойдет и классический острый нож небольшого размера. Чтобы продемонстрировать прожарку, можно подать стейк уже нарезанным поперек волокон, как на фото ниже.

12

Подача

В ресторанах стейк часто подают на деревянной доске. Дерево не охлаждает мясо, отлично сохраняет тепло. Если подаете на тарелке, то обязательно немного прогрейте ее: мясо не так быстро потеряет температуру.

Стейк из говядины

Стейк из говядины — совершенное мясо в его первобытном приготовлении с сокрушительным ароматом и нежной, сочной текстурой. Это мясо в первоначальной его обработке, без лишних дополнений. Только мясной кусок, специи и раскаленный металл. Считается, что это чисто мужское блюдо, но и даму его тоже очень даже любят.

Долгое время у нас не было культуры потребления стейков. Все из-за отсутствия в прошлом веке достаточного количества мяса и неумении его разделывать. Вообще-то, разделывать его умели, но продавали исключительно кое-как нарубленными кусками. О сочном, нежном стейке тут и не помечтаешь.

Сейчас уже мясные магазины заполнены разными видами мяса и стейками. Выбор только за нами. Порадовать себя и своих любимых куском сочного, мясного стейка может каждый. Чтоб правильно выбрать идеальный, по вашим предпочтением, стейк и восхитительно его приготовить, предлагаем подборку лучших рецептов с описание разных видов мясных частей и секретов приготовления.

Стейк из говядины — как приготовить 15 разновидностей

Стейк Нью-Йорк из говядины

Если вы любите в меру жирный стейк, без грубых жировых прослоек, но и не сухой, то вам стоит попробовать стейк Нью-Йорк. Он делается из той же части, что и Рибай, но менее жирный.

Ингредиенты:

• Стейк Нью-Йорк — 1 шт
• Перец черн. — щепотка
• Оливковое масло — 50 г
• Соль

Приготовление:

Заблаговременно размораживаем или даем нагреться до комнатной температуры стейк. Иначе холодный кусок останется сырым внутри.

Натираем мясо перцем и солью.

Опрыскиваем оливковым маслом и массирующими движениями распределяем по всей поверхности мясо.

Берем сковороду-гриль и раскалываем ее 5-7 минут.

На раскаленную поверхность выкладываем стейк и жарим не снижая огонь по 5-7 минут с каждой стороны. Стейк получится средне прожаренный. Если вы опасаетесь есть основательно непрожаренное мясо, запеките его в духовке еще 10 минут.

Стейк Рибай из говядины

Самым нежным, жирненьким и сочным считается стейк Рибай. Его формируют из над реберной части. Мясо имеет сильную мраморную текстуру и насыщенный мясной вкус.

Ингредиенты:

• Стейк Рибай — 2 шт
• Тимьян — веточка
• Перец черн. — щепотка
• Соль

Приготовление:

Прогреваем холодное или замороженное мясо до комнатной температуры.

На разделочной поверхности посыпаем перцем и солью мясо, поливаем небольшой порцией масла, измельчаем веточку тимьяна и выкладываем на мясо. Нежно массирующими движениями втираем все в волокна.

Сухую сковороду сильно разогреваем и, не понижая температуру жарим стейк 15 минут, поминутно переворачивая мясо, не забываем прожарить жирные бока, периодически ставя мясо на бок, опираясь на борта сковороды.

Стейк Томагавк из говядины

Настоящий мужской стейк, на вкус почти как Рибай, но более внушительного размера. Кость при приготовления добавляет мясу особенный, полный вкус. Этот стейк имеет долгую историю от времен Дикого Запада.

Ингредиенты:

• Стейк Томагавк — 1 шт
• Перец — 1 ч. л
• Масло оливковое — 50 г
• Розмарин — 0,5 ч. л
• Чили — ⅓ ч. л
• Соль

Приготовление:

Из за большого размера Томагавк готовят на гриле.

Мясо 2 дня надо подержать в холодильнике при 5 г. тепла (влажное созревание). Достаем за 1 час до начала приготовления, чтоб мясо согрелось.

Натираем специями и оливковым маслом, массирующими движениями.

Выкладываем на раскаленный гриль и готовим при сильном жаре по 5-7 минут поочередно с каждой стороны.

Стейк Ти-Бон из говядины

Это уникальный стейк он сочетает в себе два сиди мяса Нью-Йорк и Миньон разделенных т-образной косточкой. Притом если часть Миньон больше размера гольфового мячика, то весь стейк уже называется Портерхаус.

Ингредиенты:

• Стейк Ти-Бон
• Красное сухое вино — 150 г
• Масло оливковое — 50 г
• Вустерский соус — 2 ч. л
• Перец, соль

Приготовление:

Вустерский соус соединяем с вином и маринуем в нем мясо два часа, регулярно переворачивая (если маринад не покрывает мясо полностью).

Маринованный Ти-Бон натираем маслом, солью и перцем.

Жарим на раскаленной гриль-сковороде по 4-5 минут с каждой стороны для средней прожаренности и по 7-8 для полной прожаренности мяса.

Стейк Миньон из говядины

Если стейк Томагавк — чисто мужской, то Миньон стопроцентно — женский. Нежная, маслянистая текстура мяса обеспечивает совершенный, элегантный вкус.

Ингредиенты:

• Стейк Миньон — 400 г
• Соевый соус — 50 г
• Перец черн. — щепотка
• Масло оливковое — 50 г
• Розмарин — веточка
• Соль

Приготовление:

Отдохнувшее при комнатной температуре час мясо нежными массирующими движениями натираем перцем, солью и оливковым маслом.

Раскалываем 5 минут на сильном огне гриль-сковороду жарим (не понижая огонь) стейк по 6-7 минут с каждой стороны, обрызгивая мясо соевым соусом.

Готовый стейк кладем отлежаться пару минут под зеленой веточкой розмарина.

В обычных мясных магазинах продают не толстую длинную мякоть, часто называют — вырезкой, обычно это самая дорогая часть говядины. Это и есть филе Миньон. Просто порежьте ее поперек кусками в три пальца и готовьте стейк Миньон.

Стейк Рамп из говядины

Часто при не правильном приготовлении становиться чересчур жестким. Это стейк из задка и требует смягчающего маринада. Достаточно экономный и очень вкусный стейк.

Ингредиенты:

• Задняя стейковая часть — 400 г
• Лук — 2 шт
• Горчица — 1 ст. л
• Перец черн. — 0,5 ч. л
• Масло — 50 г
• Соль

Приготовление:

Цель маринада — смягчить мясо. Измельчаем лук, добавляем к нему горчицу, натираем смесью мясо, заворачиваем в пленку или пакет и убираем мариноваться на 4-5 часов.

Маринованный стейк натираем нежно специями и маслом.

Раскалываем гриль-сковороду 5 минут и не уменьшая огонь начинаем жарить стейк, с каждой стороны по 5-7 минут для средней прожарки и по 7-9 для полной.

Готовое мясо должно две-три минуты отдохнуть и пропитаться.

Стейк Оссобуко из говядины

Мясистый, желейный стейк на кости. Эта часть нам больше известна как голяшка, просто распиленная по кости на стейки. Очень вкусное и полезное, для кожи и хрящиков, мясо.

Ингредиенты:

• Оссобуко — 3 шт
• Лук — 2 шт
• Горчица — 2 ст. л
• Масло сливочное — 100 г
• Перец, соль
• Вода — стакан

Приготовление:

Перед приготовлением, минимум на 2 часа маринуем мясо в луковом пюре с горчицей.

Готовить будем в углубленной сковороде или воке.

Сперва топим масло, потом выкладываем стейки и заливаем водой. Тушим 30 минут, приправляем специями и тушим еще 30 минут.

Стейк Рибай на кости в чесночном масле

Вкусный, нежный и сочный Рибай дополняется несравненным костным вкусом если приготовить его на кости. Попробуйте наш рецепт под чесночным маслом.

Ингредиенты:

• Рибай на кости — 1 шт
• Чеснок — 3 головки
• Масло оливковое — 50 г
• Перец черн. — щепотка
• Соль

Приготовление:

Чеснок чистим и обжариваем на оливковом масле 5-8 минут. Остужаем, сливаем масло.

Полученным чесночным маслом массирующими движениями натираем мясо, одновременно солим и перчим. Оставляем пропитаться полчаса.

На раскаленной гриль-сковороде жарим в зависимости от желаемой степени прожарки, так для средней — по 6-7 минут в каждой стороны.

Стейк Ковбой из говядины

Ну какой настоящий мужчина не любит сочное, жирненькое мясо жаренное на кости? Порадуйте своего любимого нашим рецептом дикого стейка.

Ингредиенты:

• Стейк Ковбой — 1шт
• Перец чили — ⅓ ч. л
• Перец черный — ⅓ ч. л
• Масло — 50 г
• Соль

Приготовление:

Важно, чтоб сырой стейк не был холодным и желательно пару дней созревшим (не только разделанная тушка, а дать ему созреть в холодильнике при 5 г тепла 1-2 дня).

Стейк натираем специями и маслом очень нежно, массирующими движениями.

Гриль-сковороду сильно раскалываем и не понижая огонь жарим по 6-8 минут с каждой стороны.

Сирлойн стейк из говядины

Это отруб из верхней, толстой тазобедренной части. Часто мясники называют этот отрез подобием вырезки за особенно нежную текстуру волокон. Стейк получается восхитительным.

Ингредиенты:

• Стейк Сирлойн — 1 шт
• Кардамон — 5 шт
• Смесь перца — 1 ч. л
• Майоран — 0,5 ч. л
• Масло оливковое — 50 г
• Соль

Приготовление:

Пока мясо приходит в себя и согревается после холодильника готовим соус.

В ступке или подобной посуде перетираем специи и заливаем разогретым оливковым маслом, даем пропитаться.

Натираем стейк масляной смесью и солим.

На раскаленной гриль-сковороде жарим по 7-8 поочередно с каждой стороны. Даем постоять.

Если приправы чуть староваты, а необходим максимальный ароматный эффект — разогрейте их на сухой сковороде и залейте горячим маслом, так эфиры полностью раскроются и насытят масло.

Стейк Медальон в беконе

Это шейная часть выреза, поделенная на медальоны. Мясо по текстуре достаточно близкое к вырезке, мягкое и сочное, слегка мраморное. И если приготовить его в полосках копченого бекона, блюдо получается особенно восхитительным и ароматным.

Ингредиенты:

• Медальоны — 700 г
• Копченый бекон — 300 г
• Смесь перца — 1 ст. л
• Сливки — 100 г
• Масло оливковое — 50 г
• Орегано — щепотка
• Розмарин — ⅓ ч. л
• Соль

Приготовление:

В удобной таре кусочки мяса заливаем сливками и массируем около 10 минут. Оставляем насыщаться час.

Специи перетираем в ступке или молоточком через салфетку, в пиале заливаем теплым маслом.

Мясо натираем солью и ароматной масляной смесью. Бекон тонко режем длинненькими полосками и обматываем им бака медальонов.

Жарим стейки на очень раскаленной гриль-сковороде 20 минут, поминутно переворачивая с учетом боков.

Чак Ай Ролл стейк из говядины

Жирненькие, мраморные стейки из шеи. Мясо хоть и жирное, но требует дополнительного смягчения маринадом. А в остальном — необыкновенно вкусное, сочное и ароматное мяско.

Ингредиенты:

• Шея — 500 г
• Лук — 2 шт
• Горчица — 2 ч. л
• Соевый соус — 50 г
• Специи
• Соль

Приготовление:

Если мы и так маринуем, то можно сильно не тратиться, а использовать шею нарезанную на стейки.

Делаем любым приемлемым способом пасту из лука, смешиваем со специями, горчицей и соевым соусом.

Мясо выдерживаем 5 часов в полученном маринаде.

На раскаленной и чуть смазанной маслом гриль-сковороде жарим мясо до необходимой вам степени прожарки.

Стейк Мясника из говядины

Стейковая часть пашины. Мясо в меру жирное, мраморное, но его легко передержать и сделать жестким, поэтому без особой практики стейк лучше предварительно замариновать.

Ингредиенты:

• Стейк пашины — 500 г
• Вино сухое красное — 200 г
• Масло — 50 г
• Смесь перца — 1 ч. л
• Соль

Приготовление:

Так как мяснику особо некогда возиться с маринадом, он использует вино. Стейки заливаем вином и маринуем 5-6 часом.

Смягченное мясо покрываем маслом, массирующими движениями и жарим 15-18 минут на раскаленной гриль-сковороде перевернув всего раз.

Готовый стейк солим, обильно перчим и даем пятиминутку пропитаться.

Стейк из костреца в духовке

Это достаточно постное мясо с небольшим количеством жира, остается мягким и доступное по цене. Для любителей прожаренного мяса с коричневым отливом, предлагаем вам стейки запечь в духовке. Можно добавить пару картошек и ужин готов.

Ингредиенты:

• Мякоть костреца — 500 г
• Картофель — 3 шт
• Итальянские травы — 1 ч. л
• Чеснок — 2 зуб
• Перец черн. — 0,5 ч. л
• Масло — 50 г
• Соль

Приготовление:

Печь разогреваем до 180 г. Ц.

Картофель подготавливаем, нарезаем.

Стейки посыпаем перцем, солью, поливаем маслом. Втираем все массирующими движениями и на раскаленном масле чуть обжариваем, для корочки и чтоб сок остался в мясе.

На противень выкладываем подготовленный картофель, посыпаем его итальянскими травами и чесноком.

Рядом выкладываем стейки и запекаем 30 минут.

Говяжий стейк из лопатки

Используют для стейков, как правило, внутреннюю часть лопатки. Мясо получается вкуснейшим, нежным сочным. Но лопатка требует чуть отличительного способа обжарки.

Ингредиенты:

• Лопатка — 500 г
• Сливочное масло — 100 г
• Розмарин — 1 ч. л
• Перец, соль

Приготовление:

Эта мясная часть обычно плоская и соответственно стейк нарезается сперва разделив мясо пополам по-горизонтали, а затем на желаемые куски.

Стейки посыпаем солью, перцем.

Раскалываем гриль-сковороду, топим сливочное масло и выкладываем жариться стейки около 14-16 минут, поминутно переворачивая. Розмарин добавляем в масло во время жарки.

Главный секрет сочного стейка — это дать ему пару минут постоять после жарки. Если разрезать сразу, то весь сок тут же вытечет на тарелку, а спустя всего 2-3 минуты сок равномерно распределиться в середине стейка и останется в волокнах.

Источник https://mag.relax.by/city/topic/10646803-kak-pozharity-sochnyj-stejk-doma-podrobnaja-instrukcija-ot-shef-povara/

Источник https://www.garnirday.ru/recepty/recept/101

Источник

Источник